Une histoire de poisson

Les eaux qui entourent la province la plus à l’est du Canada sont parcourues par des doris pendant les mois d’été sur lesquels on pêche la morue à la dandinette. Malgré le moratoire de 1992 et les restrictions imposées à la pêche commerciale et récréative, ce poisson reste roi à Terre-Neuve-et-Labrador.

Cette pêche est si omniprésente que le mot « poisson » signifie presque toujours « morue » dans cette région. Le gratin de morue, un plat réconfortant à base de poisson et de fromage, est très apprécié dans toute la province et se prépare aussi bien avec de la morue fraîche que congelée. Il est consommé toute l’année, mais surtout à Noël. Il figure régulièrement au menu des restaurants et mijote souvent dans le four de grand-maman la veille de Noël.

Certains pensent que la première recette écrite de gratin de morue est apparue dans le livre de cuisine fondateur Fat-Back & Molasses: A Collection of Favourite Old Recipes from Newfoundland & Labrador du révérend Ivan F. Jesperson, publié en 1974. Mais de nombreuses variantes portant différents noms sont apparues plus tôt dans des livres de cuisine communautaires, des publications religieuses et des journaux de toute la province. La rubrique « Dietetics for the Home » (Diététique à la maison) du Western Star de Corner Brook du 10 novembre 1933 propose une recette de gratin de morue (Cod Fish au Gratin). À St. John’s, une rubrique de l’Observer’s Weekly de 1939 intitulée « Features of Interest to Women » (Sujets d’intérêt pour les femmes) comprenait une recette de gratin à la morue et au fromage (Cod and Cheese au Gratin) dans un article de plusieurs pages sur l’importance de manger du poisson. Cette recommandation était sans doute inutile, puisque le recensement de 1935 indique que les Terre-Neuviens consommaient 40 livres de morue par an, ce qui les plaçait « au neuvième rang des pays consommateurs de poisson dans le monde ».

Le livre Treasury of Newfoundland Dishes a été publié pour la première fois en 1958 par la Maple Leaf Milling Company et la recette du « gratin de morue » y figurait, ainsi que dans les éditions suivantes. Au début de la section consacrée au poisson, la rédactrice Sally West écrit : « Les gens qui aiment la mer sont toujours réputés pour leurs excellents plats de poisson, et c’est là que la cuisine de Terre-Neuve prend tout son sens. » Le livre de cuisine contient 51 recettes à base de poisson, dont 21 consacrées à la morue.

Indépendamment de son histoire culinaire, le gratin de morue est un plat incontournable des cuisiniers amateurs et des restaurants depuis près de 100 ans. Le restaurant Bacalao de St. John’s, aujourd’hui fermé, s’est fait connaître à la fin des années 2000 pour sa version raffinée de ce plat, mais aujourd’hui, la plupart des épiceries locales proposent une version haut de gamme à emporter et à réchauffer chez soi.

Temps de préparation : 30 minutes | Temps total : 1 heure 15 minutes 
Portions : 4 à 6

INGREDIENTS

▢ 700 g de filets de morue, sans peau, sans arêtes et coupés en morceaux de la taille d’une bouchée
▢ ¼ cuillère à café de sel, divisée 
▢ ¼ cuillère à café de poivre, divisée 
▢ 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 
▢ 1 oignon, coupé en dés 
▢ 5 cuillères à soupe de beurre salé, divisées 
▢ 3 cuillères à soupe de farine 
▢ 2 tasses de lait 
▢ 1 cuillère à soupe de zeste de citron, divisée 
▢ 1 cuillère à café d’origan séché, divisée 
▢ 2 tasses de fromage cheddar râpé, divisé 
▢ 1 tasse de parmesan râpé, divisé 
▢ 1 tasse de chapelure séchée

INSTRUCTIONS

• Préchauffer le four à 350 °F.
• Dans un plat à gratin de 8 tasses, assaisonnez la morue avec une pincée de sel et de poivre. (Conseil : si vous utilisez de la morue congelée, décongelez-la complètement et séchez-la avec du papier absorbant).
• Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen; faites cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit ramolli et translucide, environ 5 minutes. Ajoutez 3 cuillères à soupe de beurre et laissez fondre; ajoutez la farine en fouettant. Ajoutez lentement le lait en fouettant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe et adhère au dos d’une cuillère.
• Incorporez ½ cuillère à soupe de zeste de citron et ½ cuillère à café d’origan. Ajoutez ½ tasse de cheddar et ½ tasse de parmesan, puis assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
• Versez la sauce au fromage sur la morue, en remuant pour bien l’enrober.
• Pour préparer la garniture croustillante à la chapelure, dans un bol allant au micro-ondes, mélangez la chapelure et les 2 cuillères à soupe de beurre restantes; faire cuire au micro-ondes à puissance moyenne jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Incorporez ¾ tasse du cheddar et ¼ tasse du parmesan restants.
• Recouvrez le mélange de morue avec le reste du cheddar et du parmesan. Garnissez avec le mélange de chapelure. Saupoudrez avec la ½ cuillère à soupe de zeste de citron, la ½ cuillère à café d’origan et le poivre restants.
• Faites cuire au four jusqu’à ce que le tout soit doré et bouillonnant, environ 40 minutes. Laissez reposer environ 20 minutes avant de servir.